KLASICKÁ SVÍČKOVÁ

Recept inspirovaný šéfkuchařem mezinárodně vyhlášené restaurace Villa Voyta Daliborem Navrátilem okouzlil všechny, kterým jsem ji naservírovala. Recept jsem trochu zjednodušila a zredukovala některé tučné suroviny. Hlavní rozdíl je však v tom, že svíčkovou nepeču, ale dusím v tlakovém hrnci. Myslím, že výsledek není příliš odlišný od verze z trouby.

Suroviny (pro 4 osoby):

700 g hovězí pečeně, lze nahradit i vepřovou kotletou či kýtou – pak se jedná o Hamburskou kýtu, pro ty, kteří nejedí tmavé maso je vynikající použít horní krůtí stehno bez kosti. V tom případě musíme vybrat tu část, která drží v celku.

200 g uzeného špeku, nakrájet na klínky
3 větší mrkve
1 malý celer
1 velká petržel
2-3 cibule
200 g nakládaných brusinek
2 lžíce plnotučné hořčice
50 ml octa
3 citrony – šťáva
1 lžička sušeného tymiánu
3 bobkové listy
4 kuličky nového koření
slunečnicový olej
120 g másla rozděleného na třetiny
2 lžíce cukru krupice
2 lžičky soli
mletý bílý pepř

Na záklechtku:

250 ml plnotučného mléka
2 lžíce hladké mouky

 8 kroků k úspěšnému vytvoření:

1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouháme na hrubém struhadle. V kastrolu nebo tlakovém hrnci rozehřejeme třetinu másla a trochu oleje a osmahneme na něm zeleninu. Pozor – zelenina se nesmí dusit, proto se také strouhá nahrubo.

2. Po 3-4 minutách směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – jeden z klíčových momentů, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.

3. Přidejte citrónovou šťávu, dvě lžíce brusinek a hořčici. Hořčice se může zdát jako nepatřičná, ale v základu omáčky spolu s brusinkami a citrony vytvoří žádoucí navinulou chuť. Přilijte ocet a nechte ho vyvařit.

4. Maso na několika místech nařízněte a do otvoru zasuňte špek tak, aby pokud možno nevyčníval.

5. Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na oleji a druhé třetině másla. Maso vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Já opečené maso vkládám do základu, který již od počátku připravuji v tlakovém hrnci. Zaliji vodou, přidám koření, které vkládám do čajového filtru a dusím asi 1 hodinu.

6. Vyjměte maso a sáček s kořením (pokud vložíte koření přímo do základu, nyní je vyberte), omáčku rozmixujte a vlijte záklechtku -  rozmíchanou mouku v mléce, která předem asi 20 minut odpočívala.

7. Omáčku přiveďte k varu a přidejte poslední třetinu másla – omáčka je pak sametová a získá barvu kávy s mlékem.

8. Svíčkovou je dobré nechat rozležet do druhého dne. Maso nechte vychladnout a ztuhlé krájejte na tenké plátky. Na talíř podávejte samozřejmě s knedlíkem, masem, brusinkami, citronem a šlehačkou či zakysanou smetanou.